Como aproveitar todo o peixe e preparar um arroz de bacalhau. Receita da Chef Chef Cristina Roseo
Campinas, 06 de julho de 2020 – Para quem pensa em preparar um prato diferente e surpreender para a família neste período de isolamento social, a Chef Cristina Roseo, do Bellini Ristorante, do Grupo Vitória Hotéis, em Campinas, sugere como dica um arroz de bacalhau. Trata-se de uma receita com os principais e predominantes elementos presentes nas gastronomias brasileira e portuguesa. Além de surpreendente, a receita tem como proposta o aproveitamento total do peixe, podendo ser preparada com lascas e partes menos nobres.
Além do bacalhau, a receita de arroz leva outros elementos presentes na cozinha portuguesa, como ovos, azeitona e a batata palha, que agregam aroma, sabor e textura,diferenciados à receita. “Juntei coisas que admiro nas receitas portuguesas e que fazem a diferença”, explica Cristina. No caso da gema do ovo, sua textura fica entre um creme e ovo cozido, dando a liga ideal para unir os grãos de arroz, com o resultado final sendo uma deliciosa cremosidade.
Esta receita é considerada de dificuldade média e leva apenas 1h30 para ficar pronta e ser servida.
ARROZ DE BACALHAU
Ingredientes:
2 ½ xícaras de arroz cozido
500g de lascas de bacalhau já dessalgada
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola
1 colher de chá de sal
2 dentes de alho amassados
1 folha de louro
1 pimenta dedo de moça tamanho médio (opcional)
Pimenta do reino (se optar por não usar a pimenta dedo de moça)
4 flores de brócolis cru
Noz moscada a gosto
8 azeitonas pretas sem caroço
1 xicara de água dividida aos poucos ou caldo de peixe
¼ xicara de vinho branco
4 colheres de salsinha picada (use os talos também)
1 xícara de batata palha
2 ovos levemente batidos (opcional)
8 dentes de alho fatiados (opcional para alho crocante)
Modo de Fazer o alho crocante:
Se quiser usar as lascas de alho frito na finalização leve uma frigideira pequena em fogo médio para esquentar. Você vai fritar o alho como se fossem batatas fritas, ou seja, em bastante óleo.
Se sua frigideira tem 20cm de diâmetro vai precisar de um dedo de óleo no fundo, se a frigideira for com diâmetro menor melhor, com a mesma quantidade de óleo a fritura fica mais profunda.
Não deixe o óleo esquentar demais. Coloque todo o alho de uma vez no óleo quente e mexa para soltar. Continue mexendo para evitar que fique grudado. O alho deve ficar dourado clarinho para não amargar. Retire o alho com uma peneirinha de metal ou com uma escumadeira e coloque em papel toalha para secar. Reserve o alho sem cobrir.
Se quiser guarde esse óleo para usar em outros preparos.
Modo de Fazer o arroz:
Corte a cebola ao meio e depois faça fatias finas. Reserve
Pique o alho. Reserve
Pique a salsinha e reserve.
Retire as sementes da pimenta dedo de moça e pique em tirinha.
Em uma frigideira grande (que tenha tampa), sobre fogo médio, coloque o azeite e deixe a cebola suar (refogar sem pegar cor). Adicione o alho amassado e mexa por 30 segundos. Adicione os brócolis e a água, tempere com a metade do sal. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por 5 minutos se a água secar acrescente mais um pouco da água.
Destampe a frigideira e adicione as lascas de bacalhau, a folha de louro, vinho branco, mexa. Deixe levantar fervura por 3 minutos então acrescente o arroz cozido, a pimenta dedo de moça. Deixe o arroz ficar bem quente, mexendo delicadamente para as lascas do bacalhau não desmancharem. O arroz deve ficar molhado, úmido.
Deixe no fogo bem baixinho enquanto finaliza, tempere com a noz moscada (de preferência ralada na hora, é mais aromático usado dessa forma), o restante do sal (se for o caso, experimente antes),salteie a frigideira (ou mexa). Se o arroz estiver muito seco acrescente mais um pouquinho de água (fundinho de xícara).
Retire a frigideira do fogo e acrescente os dois ovos. Mexa envolvendo os ovos crus no arroz fumegando. Os ovos vão quase cozinhar deixando o arroz mais cremoso. Volte a frigideira ao fogo se necessário, mas não deixe que os ovos cozinhem demais. Polvilhe com salsinha e coloque 2 azeitonas em cada pratos
Sirva imediatamente dividindo o arroz em quatro pratos fundos, coloque duas azeitonas em cada prato. Finalize distribuindo a batata palha e o alho crocantes sobre o arroz.